Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев
Важно: метацеркарии описторхов погибают при температуре 70° C за 10 минут, при 55° C за 30 минут. Плероцеркоиды широкого лентеца погибают при 55—60° C за 5—10 минут. Личинки анизакид погибают при 60° C в течение 10 минут.
Недожаренная, полусырая, «с кровью» речная рыба – это гарантированный риск.
Правило четвёртое: замораживание как альтернатива
Глубокая заморозка убивает паразитов, но требует строгого соблюдения режимов.
СанПиН 3.2.3215—14 (Россия) УСТАНАВЛИВАЕТ СЛЕДУЮЩИЕ НОРМЫ:
· При -40° C – 7 часов;
· При -35° C – 14 часов;
· При -28° C – 32 часа;
· При -20° C – 72 часа (3 суток);
· При -12° C – 10 суток.
Эти режимы гарантируют гибель описторхов и дифиллоботрид. Для анизакид требуется более жёсткая заморозка: -20° C в течение 7 суток или -35° C в течение 15 часов.
Важно: обычная бытовая морозильная камера держит температуру -18° C. Для гарантированного обеззараживания держите рыбу не менее 4 суток, лучше – неделю.
После размораживания рыбу можно готовить любым способом, включая малосолёные и копчение. О правильной технике заморозки и разморозки читайте в Томе 1.2
Правило пятое: соление и копчение
– только после заморозки или с соблюдением режимов
Соль убивает паразитов медленно. Для безопасного посола требуется:
Горячий посол (15—16° C):
При концентрации соли 20% (200 г на 1 кг рыбы) – выдержка 10 суток для рыбы массой до 1 кг, 40 суток для крупной рыбы (более 1 кг).
Холодный посол:
При концентрации соли 14% – выдержка 16 суток (мелкая рыба), 21 сутки (крупная).
Крепкий посол:
Концентрация соли 20% и более, выдержка 14 суток (независимо от размера)
Эти режимы тяжело соблюсти в домашних условиях. Проще и безопаснее предварительно заморозить рыбу по описанным выше режимам, а затем солить по своему вкусу.
Копчение:
· Горячее копчение (80—120° C) в течение 2—3 часов обеззараживает рыбу полностью.
· Холодное копчение (18—25° C) требует предварительного крепкого посола (14—21 день) или предварительной заморозки.
Вяленая рыба (таранка, балык) – продукт повышенного риска. Перед вялением обязательно замораживайте или просаливайте по жёсткому режиму.
Правило шестое: никогда не пробуйте сырую рыбу
Ни «на соль», ни «на готовность», ни «один кусочек». Это классический путь заражения описторхозом. Повара в эндемичных районах заражаются именно так – пробуя рыбу в процессе готовки.
Готовность определяйте по цвету мяса (из розового становится белым), по лёгкому отделению от костей, по термометру, но не языком.
Правило седьмое: отдельные доски и ножи
Используйте для разделки сырой рыбы отдельную разделочную доску и нож. После работы обдавайте их кипятком, мойте с содой или моющим средством.
Тщательно мойте руки после контакта с сырой рыбой. Метацеркарии описторхов могут попасть в организм через рот с загрязнённых рук или посуды.
Правило восьмое: фарш только из проваренной рыбы
Если готовите котлеты, тефтели, биточки – предварительно отварите рыбу 15—20 минут, затем измельчайте. Или используйте замороженную по режиму рыбу.
Сырой фарш из речной рыбы – это концентрированный паразитарный риск.
СПЕЦИФИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВИДАМ РЫБ
Карповые (карп, сазан, лещ, плотва, язь, чебак, елец, краснопёрка, линь):
· В эндемичных районах – только глубокая заморозка с последующей тщательной термической обработки.
· Никогда не солите, не вялите, не коптите холодным способом без предварительной заморозки.
· Строганина, сугудай, сырая строганина – категорически запрещены.
Хищные (щука, окунь, судак, налим, ерш):
· Основной риск – дифиллоботриоз.
· Перед слабым посолом, холодным копчением – заморозка на 3—7 суток при -20° C.
· При разделке осматривайте внутренности – плероцеркоиды видны как белые червячки.
Лососевые (форель, кета, горбуша, нерка, кижуч, сиг, омуль):
· Проходные и дальневосточные – риск анизакидоза, нанофиетоза.
· Садковая форель относительно безопасна, но требует термической обработки.
· Для суши, сашими, тартаров – только глубокая заморозка -35° C на 15 часов или -20° C на 7 суток.
Сиговые (сиг, пелядь, чир, муксун):
· Риск описторхоза, дифиллоботриоза в зависимости от региона.
· Строганина из свежего муксуна – традиция, но высокий риск (используйте только после заморозки).
Что делать, если подозреваете заражение
Если после употребления недостаточно обработанной рыбы (особенно в эндемичных районах) вы заметили:
· Боли в правом подреберье, тошноту, горечь во рту (описторхоз, клонорхоз).
· Слабость, головокружение, бледность (дифиллоботриоз, B12-дефицитная анемия).
· Острые боли в животе, крапивницу, отеки (анизакидоз).
· Диарею, боли в животе (метагонимоз, нанофиетоз).
Немедленно обратитесь к врачу-инфекционисту или паразитологу.
Сдайте анализы: кал на яйца гельминтов (трехкратно), кровь на антитела к описторхам, клонорхам, дифиллоботриум.
Ранняя диагностика и лечение – залог успеха. Описторхоз, например, лечится празиквантелом в течение одного дня, но запущенная форма с циррозом и раком требует хирургического вмешательства.
СТРАХ – ПЛОХОЙ СОВЕТЧИК, ЗНАНИЕ – ЛУЧШИЙ
Мы не в коем случае не призываем вас отказаться от речной рыбы. Она вкусна, питательна, это часть кулинарной культуры многих народов. Но призываем относиться к ней с уважением и осторожностью.
Каждый год в России регистрируется около 30 000 случаев описторхоза, несколько тысяч случаев дифиллоботриоза, сотни случаев других гельминтозов, связанных с употреблением рыбы. Подавляющее большинство этих случаев – результат легкомыслия или незнания.
Вы теперь знаете. Действуйте соответственно.
Помните формулу безопасности:
Заморозка (3—7 суток при -20° C) ИЛИ Термическая обработка (70° C, 10 минут в толще мяса) = Безопасность
Всё остальное – соления, копчения, вяления – только как дополнение к этой формуле, а не вместо неё.
Готовьте с умом. Ешьте с удовольствием. Оставайтесь здоровы.
Мы благодарим за консультации сотрудников лаборатории паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы. Все температурные режимы и сроки соответствуют действующим санитарным правилам и нормам.
Рыба из аквакультуры: иллюзия безопасности
Или почему надпись «выращено на ферме» – не индульгенция?
Вы стоите перед прилавком. Продавец показывает на толстых карпов: «Садковые, из хозяйства, чистые». Звучит убедительно. Аквакультура – контролируемая среда, искусственные корма, ветеринарный надзор. Логика подсказывает: такая рыба должна быть безопаснее дикой.
Логика права. Но только наполовину.
ЧТО ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ЛУЧШЕ В САДКОВОЙ РЫБЕ?
Описторхоз, клонорхоз – практически исключены.
Для заражения этими паразитами нужен сложный цикл:
моллюск → рыба → человек.
В замкнутых установках (УЗВ, бассейны) и даже в садках при правильном управлении этот цикл разорван. Если рыбу кормят гранулированными кормами, а не дикими моллюсками, риск стремится к нулю.
Дифиллоботриоз – резко снижен. Широкий лентец требует для развития планктонных рачков-циклопов. В контролируемых условиях их либо нет, либо их количество минимально.
Нанофиетоз, метагонимоз – маловероятны по той же причине: разорван цикл через моллюсков.
Звучит обнадеживающе.
Но есть нюансы.
ГДЕ САДКОВАЯ РЫБА ПОДВОДИТ?
ПРОБЛЕМА ПЕРВАЯ: не все хозяйства одинаково полезны.
Существует три типа аквакультуры:
1. УЗВ (установки замкнутого водоснабжения) – бассейны с полным контролем параметров воды, изолированные от естественных водоёмов. Максимально безопасны.
2. Садки в естественных водоёмах – сетчатые загоны в озёрах, водохранилищах, реках. Рыба живёт в той же воде, что и дикая. Риск инвазии сохраняется, хотя и ниже, чем у дикой рыбы.
3. Пруды – искусственные или естественные водоёмы. Промежуточный вариант: циркуляция воды есть, но система не замкнута. Риск зависит от местоположения и управления.
На рынке или в магазине продавец скажет «из хозяйства», но не уточнит, какого именно. Садковый карп из Обского водохранилища в эндемичной зоне описторхоза может быть заражён почти так же, как дикий – он ел тех же моллюсков из той же воды.
ПРОБЛЕМА ВТОРАЯ: паразиты, которым всё равно
Постодиплостомоз («черные точки») – процветает в прудовых хозяйствах. Птицы (окончательные хозяева) садятся на пруды, заражают моллюсков, те заражают рыбу. Результат: товарная рыба усыпана черными точками. Для человека не опасно, но выглядит отталкивающе.
Лигулез – плероцеркоиды проникают в рыбу через циклопов. В прудах с плохой водоподготовкой встречается регулярно.
Аргулез (карпоед), ихтиофтириоз, триходиноз – паразитарные болезни, возникающие при скученности, плохой санитарии, стрессе. В отличие от «классических» гельминтозов, они не передаются человеку, но делают рыбу непригодной в пищу: истощение, язвы, гнилостный запах.
